МЕХІКО-СІТІ

Як кукурдза перетворюється на тортилью

Тако, чилакілес, енчіладу, тостаду та ще безліч мексиканських страв об’єднує одна річ – тортилья. Це, без перебільшення, душа мексиканської кухні, а серце її – кукурудза. Який шлях кукурудзи до того, щоб стати тим самим пласким ароматним коржиком, вирішили дізнатися наші гастромандрівники Марко Черветті та Юлія Аврора Огородник. Вони відправилися на майстер-клас до тортилерії Maizajo.

Кукурудзу в Мексиці вирощують вже кілька тисяч років. Загалом культивується понад 60 різновидів кукурудзи різних кольорів та форм. Проте, більшість жителів Мехіко не куштували значної частини цих сортів, а фермери масово не вирощували їх, оскільки попиту майже не було.

Однак у 2015 році така ситуація дуже засмутила Сантьяго Муньоса, тоді  23-річного шеф-кухаря ресторану Fonda Mayora. За його словами, 40% кукурудзи, яку споживають у Мексиці – це кукурудза із США. І вже у 2016 році він, разом з двома партнерами, заснував Maizajo, невелику тортилерію у кварталі Рома. Maizajo у своїй роботі використовує кукурудзу лише від мексиканських фермерів.

В Maizajo найкраща кукурдза від мексиканських виробників

На сьогодні в Maizajo створили власну марку кукурудзяного борошна і перетворили понад 20 тон кукурудзи на тортильї, чіпси, тостади та піноле (напій на основі кукурудзи). Свою продукцію тортилерія постачає до майже 70 ресторанів Мехіко. Окрім цього, у Maizajo регулярно проходять майстер-класи з приготування тортильї та маси для кухарів. На одному із таких і побували Марко та Юлія Аврора.
Сантьяго називає себе головним з нікстамалізації у Maizajo. Цьому способу обробки кукурудзи щонайменше три тисячі років, багато з нас чують про нього вперше, але незабаром знатимуть всі!

Марко уважно занотовує все, щоб приготування справжніх тортилій в Україні стало реальним
Якщо ви, раптом, візьмете звичайне кукурудзяне борошно, воду, і спробуєте приготувати з цього масу, то ви розчаруєтеся. Еластичного пружного тіста не вийде, натомість ви отримаєте кашу. На відміну від пшениці, кукурудза не містить глютену, який дозволяє сформувати цілісну масу. Окрім того, необроблена кукурудза не має аромату. Тут на допомогу і приходить нікстамалізація. Це процес перетворення маїсу (кукурудзи) в основу для тортильї. Під час нікстамалізації зерна вимочуються і варяться в лужному середовищі, зазвичай у вапняній воді. Потім, після низки послідовних операцій  кукурдза перетворюється на масу, з якої формується спеціальний корж, що обсмажується на сковороді – саме так на світ і з’являється знаменита тортилья.

Знамениті тортильї від Maizajo

На майстер-клас Марко та Юлія Аврора прийшли, аби розібратися з головним питанням: чи реально робити в Україні справжні тортильї? Після нього вони дійшли висновку – це дуже складно, але абсолютно реально!