Higaditos – весільний суп з Оахаки

Фото: casitacolibri.com

Якщо ви колись потрапите на весілля у штаті Оахака, скоріше за все, вам доведеться скуштувати миску цього теплого душевного супу на сніданок. Його подають із тортильями або свіжим хлібом та чашкою традиційного гарячого шоколаду.

Весілля в Оахаці – значна і надважлива справа. Святкування починається рано вранці, а padrinos, тобто хрещені батьки, відповідають за те, щоб гості не просто не залишилася голодними, а й щоб були ситими до основної вечерки.

Традиційно цей суп готується в будинку нареченого, де жінки збираються напередодні весілля ввечері. Незважаючи на назву страви, яка перекладається як «маленька печінка», у страві зовсім немає печінки. Натомість це насичений курячий суп зі смаком терпких томатільйо, шафрану та кмину.

Справжня родзинка страви – це сила силенна збитих яєць. Однак що робить суп справжньою зіркою – це сальса. Її подають у величезній мисці і ставлять посеред столу, щоб кожен додавав її до своєї порції. Сальса пов’язує воєдино всі смаки, що і має робити хороший соус.

Інгредієнти на 12 порцій
Для сальси

• 910 г томатільйо
• 40 г перців гуахільо, без стебла та насіння
•  8 г чилі де арбол, без стебла та насіння
• 2 зубчики часнику, очищені від шкірки
• Морська сіль

Для курки

• 1 ціла курка (приблизно 1 кг), розрізана на вісім частин
• 5 зубчиків часнику
• 1 невелика біла цибулина, розрізана навпіл
• Морська сіль
• 24 яйця, відокремити жовтки та білки
• 455 г томатільйо, очищені, вимиті та розрізані на четвертинки
•  ½ ч. л. насіння кмину
• Щіпка шафрану
• Тортильї для подачі (куплені в магазині або приготовані за нашим рецептом)

Приготування сальси
Попередньо розігрійте духовку до максимальної температури. Викладіть томатільйо на деко, поставте його на найвищий рівень у духовці, випікайте 20 хвилин. Через 10 хвилин перемішайте, щоб переконатися, що томатільйо готуються рівномірно. Вони повинні бути злегка обвугленим і змінити колір із зеленого на світло-жовтий. Дістаньте томатільйо із духовки та відкладіть.

Підсмажте на чистій сухій сковороді всі чилі близько однієї хвилини, поки краї трохи не потемніють. Покладіть перці у миску або каструлю та залийте їх окропом, залиште на 20-30 хвилин. Як перці стануть дуже м’якими, дістаньте їх та відкладіть. 
У блендері змішайте запечені томатільйо, чилі і часник до стану однорідного пюре. Додайте сіль за смаком, (приблизно одну чайну ложку). У вас вийде приблизно дві склянки або 720 мл сальси.

Приготування курки
У 6-літрову або більшу каструлю помістіть курку, три зубчики часнику, цибулю та сіль і залийте водою. Доведіть до кипіння, зменште вогонь до середнього, накрийте кришкою і варіть приблизно 45 хвилин, поки курка не стане м’якою і повністю готовою.
Дістаньте курку з бульйону, щоб вона охолола. Після того, як курка остигне, відділіть м’ясо від кісток та розірвіть його на шматочки вручну, відкладіть.

У великій мисці збийте міксером чи вінчиком яєчні білки до м’яких піків. На цьому етапі маса стає схожою на піну. Вона біліє, виглядає більш стійкою, але все ж залишається дуже м'якою. Після того, як білки правильно збиті, продовжуючи збивати, додайте до них усі жовтки, відкладіть.

Процідіть чотири склянки бульйону крізь сито в окрему каструлю, доведіть до кипіння. Потім додайте томатільйо та варіть приблизно 20 хвилин, поки вони не стануть дуже м’якими.
У ступці з’єднайте та подрібніть до стану пасти 2 зубчики часнику, кмин і шафран. Додайте цю суміш до томатільйо в бульйон.  

Повільно та обережно вмішайте яйця та добре перемішуйте на повільному вогні, поки яйця не приготуються, це забере 10 - 15 хвилин. Суміш спочатку буде дивною і непривабливою, здаватиметься сирою, але потім текстура стане ніжнішою. Додайте подрібнену курку і продовжуйте помішувати, поки вона не прогріється. Додайте сіль за смаком.
Суп подається у мисці із теплими тортильями та сальсою.