Фото: town & countryМескаль – традиційний алкогольний напій з агави в Мексиці і, мабуть, нетрадиційний, якщо говорити про спосіб його споживання. Він може здивувати та порадувати своїм надзвичайним діапазоном смаку та аромату.
Протягом багатьох років його смак описували як «димчастий». Ця характеристика також допомагає відрізнити його від текіли, яка також переганяється з агави. Але насправді мескаль – це набагато більше, ніж просто «димчатість».
Починається мескаль з агави
Термін «мескаль» походить з мови ацтеків і означає «варена агава». Хоча високі, колючі зелені листя рослини є знаковою емблемою мескаля, але саме пінья, тобто серцевина агави, що нагадує ананас, використовується для створення напою.
Після збирання пінья готується для пом’якшення волокон і перетворення крохмалю на цукор. Агава традиційно підсмажується, хоча деякі сучасні виробники готують її на пару, щоб зменшити димний характер напою у пляшці.
Мескаль VS текіла
І мескаль, і текіла виготовляються з агави, то яка ж різниця між ними? Головна відмінність полягає в тому, що текіла – це різновид мескалю. Тоді як мескаль можна виробляти з понад 50 видів агави, текілу можна виготовляти лише з одного – блакитної агави. Крім того, агаву, призначену для текіли, готують на пару в печах, тоді як для мескалю рослину часто запікають у підземних ямах, саме цей процес надає напою виразної димної нотки.
Потім приготовлену рослину подрібнюють. Тахона, гігантське кам'яне колесо, яке часто крутить запряжений осел або мул – звичний спосіб розтерти приготовлену агаву. Зростання кількості лікеро-горілчаних заводів механізувало цей процес, і зараз він менш романтичний, але, безумовно, більш ефективний. Інші дрібні виробники можуть використовувати молоток або мачете, щоб подрібнити приготовані піньї.
Незалежно від способу, подрібнена агава ферментується, а потім переганяється в мескаль. Невелика кількість мескалів також витримується в бочках.
Наскільки важлива агава? Подивіться на етикетку пляшки з мескалем. Такої деталізації не побачити у жодних інших алкогольних напоїв. На додаток до торгової марки та назви мескальєро, який виробляє спиртні напої, часто вказується сорт агави, що використовується для виготовлення мескалю, а також штат або регіон, де вирощували агаву. Легко провести паралелі з винним виноградом та регіонами.
Теруар
Щоб називатись мескалем, напій має походити з одного з дев’яти мексиканських штатів: Дуранго, Ґерреро, Гуанахуато, Мічоакан, Оахака, Пуебла, Сан-Луїс-Потосі, Тамауліпас і Сакатекас. Деякі спиртні напої на основі агави виготовляються за межами цих штатів, але їх юридично не можна називати мескалем.
Звичайно, має значення де вирощують та збирають агаву, але й те, де вона ферментована та дистильована - так само важливо. Якісні мескалі також завжди ферментовані дикими дріжджами, що може суттєво вплинути на фінальний смак. Більшість мескалів, як правило, виготовляються з одного сорту агави, хоча на полицях з’являється все більше напоїв із суміші різних сортів. Аромат та смак готового мескалю може широко варіюватися, залежно від місця вирощування агави та способу виготовлення напою.