Словник мексиканської кухні

Фото: Roberto Carlos Roman Don / Unsplash

Справжній аутентичний смак страв завжди ховається у нюансах. Закохавшись у мексиканську кухню раз і назавжди, ці тонкощі захочеться знати. Як роблять справжню масу, що таке канела та мантека? Чим наповнити валізи, побувавши на справжньому мексиканському ринку? Ми вам розкажемо!

CAL - гідроксид кальцію. Це гашене вапно, біла порошкоподібна речовина, яку використовують під час приготування кукурудзяного зерна перед тим, як перетворити його на спеціальне тісто – масу. Порошок іноді додають безпосередньо до маси, надаючи тісту пружності.

Маса – кукурудзяне тісто. Воно використовується для приготування тортильї і тамале.
Зерна польової кукурудзи сушать, а потім варять у розбавленому розчині гашеного вапна, після чого лишають настоятися протягом кількох годин. Далі кукурудзу ретельно промивають і готують із неї тісто.

Канела – мексиканська кориця. У нас переважно можна знайти касію, і це не те саме, що справжня кориця. Мексиканська світліша, має м’якшу текстуру, легко подрібнюється, а головне – має виразний, пікантний, пряний смак.

Hojas de milpa - кукурудзяне листя. На гладенькому кукурудзяному листі легко розподілити масу і наповнити її різноманітними начинками, щоб приготувати знамениту мексиканську страву – тамале.

Мантека – смалець. Це вибір номер один для смаження та приготування страв у Мексиці. Смалець насичений та ароматний. У продуктових магазинах, як правило, він занадто перероблений та не має виразного смаку, тому смалець переважно купують на ринках, у м’ясних крамничках.

Маса харіна – порошкове тісто маса. Просто додай води! Відновлене тісто не буде таким гладеньким, як свіже, але все одно тортильї вийдуть насиченими та смачними.

Аньехо – витриманий коров’ячий сир. Має розсипчасту текстуру та пікантний аромат, схожий на пармезан.

Текескіт або текесквіт – природна мінеральна сіль. Продається у вигляді грудок і часто зі сміттям, яке осідає після розчинення солі у воді. Використовується під час відварювання кукурудзи та квасолі.

Чайот, або мексиканський огірок – їстівна рослина. Споживати можна всі частини чайота, навіть листя і молоді верхівки пагонів, які їдять приготованими. Проте найчастіше їдять недостиглі плоди, які варять, тушкують, запікають, фарширують або додають сирими в салати. М'якоть плодів додають у випічку.

Хікама – трав'яниста ліана. Її висота може досягати 4-5 м, довжина їстівного кореня – до 2 м, а маса – 20 кг. Середина коренеплоду вершково-білого кольору і має хрустку структуру, що нагадує сиру картоплю або грушу. Вона має солодкий запах, їдять хікаму зазвичай сирою, іноді з сіллю, лимонним або лаймовим соком, приправленою перцем чилі, а також варять в супах.