
Під час нікстамалізації зерна вимочуються і варяться в лужному середовищі, зазвичай, у вапняній воді.
Нікстамалізована кукурудза має кілька переваг у порівнянні з необробленим зерном:
- по-перше – її набагато легше подрібнити
- по-друге – поживна цінність кукурудзи підвищується, смак і аромат поліпшуються
- по-третє – цей процес видаляє до 97% –100% афлатоксинів із забрудненої мікотоксинами кукурудзи.
Тепер кукурудза готова до розтирання вручну за допомогою великого каменю – метате, що буквально означає «ручний камінь». Вологість тіста має становити близько 55%, тому іноді під час перетирання до отриманої додають трохи води. Зрештою, виходить тісто, яке і називається «маса». Щоб приготувати знаменитий круглий корж (він же тортилья), тісто формують під спеціальним пресом та обсмажують на сковороді.
Саме так і народжується знаменита основа, на якій тримається майже вся мексиканська кухня.
Тим часом, наші мандрівники, Марко Черветті та Юлія Аврора Огородник, дізнавалися про нікстамалізацію в найкращих експертів.