Нікстамалізація – диво перетворення кукурудзи на тортилью
Раптом вам трапиться нагода зробити тортилью, то ви, напевно, візьмете кукурудзяне борошно і воду для того, щоб зробити з них масу, а потім, власне, знаменитий мексиканський коржик. Проте, ми вас попередажаємо, що вас чекатиме розчарування. Позаяк, аби кукурдза стала основою для тортильї, вона повинна пройти через нікстамалізацію. Справжнім поціновувачам мексиканської кухні варто знати, що нікстамалізація – це процес перетворення маїсу (кукурудзи) в основу для тортильї.
Так виглядає кукурдза, підготовлена для перетворення Під час нікстамалізації зерна вимочуються і варяться в лужному середовищі, зазвичай, у вапняній воді.
Нікстамалізована кукурудза має кілька переваг у порівнянні з необробленим зерном:
по-перше – її набагато легше подрібнити
по-друге – поживна цінність кукурудзи підвищується, смак і аромат поліпшуються
по-третє – цей процес видаляє до 97% –100% афлатоксинів із забрудненої мікотоксинами кукурудзи.
Традиційний спосіб нікстамалізації виглядає так: зерна кукурудзи варять у 1% розчині гідроксиду кальцію за температури 80 °C протягом однієї години, потім знімають з вогню і залишають у тій же ємності на 16-18 годин. Після настоювання зерна промивають кілька разів.
Тепер кукурудза готова до розтирання вручну за допомогою великого каменю – метате, що буквально означає «ручний камінь». Вологість тіста має становити близько 55%, тому іноді під час перетирання до отриманої додають трохи води. Зрештою, виходить тісто, яке і називається «маса». Щоб приготувати знаменитий круглий корж (він же тортилья), тісто формують під спеціальним пресом та обсмажують на сковороді. Саме так і народжується знаменита основа, на якій тримається майже вся мексиканська кухня.
Тим часом, наші мандрівники, Марко Черветті та Юлія Аврора Огородник, дізнавалися про нікстамалізацію в найкращих експертів.