Фото: dinnerthendessert.com/Традиційне барбакоа – це м’ясна страва, яка традиційно довго готується у підземній печі. Проте сучасні барбакоа готують також на плиті або в мультиварці. Найвідоміше барбакоа, а дехто стверджує, що і найсмачніше, роблять у центральних штатах Мексики. Для класичного приготування у землі викопують яму діаметром приблизно 60 см і глибиною в один метр. Її обкладають цеглою, на дно кладуть дрова і спалюють їх, поки підземна піч не розтопиться.
Барбакоа готують у великому горщику. На дно кладуть ароматні трави та овочі, які заливають невеликою кількість води або пульке (мексиканський традиційний алкогольний напій з ферментованого соку агави). М’ясо, здебільшого, загортають у листя агави та кладуть у горщик на решітку, щоб воно не торкалося дна. На м’ясо часом ще кладуть шлунок, наповнений іншими їстівними органами та сумішшю трав, спецій та чилі.
Горщик ставлять у підземну піч, яку накривають металевою кришкою і присипають шаром землі. Барбакоа готується цілу ніч. Коли піч відривають, шлунок з органами (часто їх називають pancita de barbacoa) та м’ясо приготовані ідеально, вони м’які та ніжні, а рідина перетворюється на смачний суп. Трапеза починається з маленької мисочки ароматного супу, потім їдять тако з pancita de barbacoa і, нарешті, тако з м’ясом барбакоа, приправлені різноманітними сальсами.
Флаутас або тако «дорадо» також часто можна зустріти на цих бенкетах. У кукурудзяні тортильї загортають подрібнене м’ясо барбакао і смажать на сковороді або у фритюрі до золотистого кольору. Вони подаються з цибулею та кінзою, сметаною, гуакамоле або іншими пряними мексиканськими сальсами.
Регіональні варіації мексиканського барбакоа
Кожен регіон Мексики має свій особливий спосіб приготування барбакоа. У багатьох містах використовують козяче м’ясо та яловичину (особливо голову). Оленину у стилі барбакоа готують у північному штаті Сонора, курятину полюбляють у деяких районах штату Ґерреро. У різних штатах також використовують ігуану, індичку, кролика та інші види м’яса.
Овочі, зелень та спеції також надають страві виразності та неповторності. У барбакоа може бути солодкуватий присмак апельсинового соку та аромат гвоздики, або ж пряний смак перців чилі чи гіркуватий аромат трав. М'ясо в деяких регіонах обгортають банановим листям замість листя агави.
Способи приготування також різняться. Барбакоа можна готувати на парі у великій каструлі, на плиті або ж запікати у звичайній духовці або мультиварці. Однак спільне для всіх барбакоа – це довге приготування за низької температури, щоб зрештою м’ясо було максимально ніжним.
Коли їдять барбакоа
Як і деякі інші непрості у приготуванні традиційні м'ясні страви (біррія та менудо), барбакоа – це не щодення мексиканська їжа. Його готують на весілля, релігійні свята чи вечірки, де збирається багато людей. Скуштувати барбакоа у будь-який час можна, завітавши до ресторану чи кіоску на ринку, де подають тако з барбакоа на пізній сніданок, обід чи вечерю, або ж приготувати його за нашим рецептом. Незважаючи на прості інгредієнти та непрезентабельний зовнішній вигляд, у Мексиці барбакоа вважається делікатесом та стравою для особливих подій.