Фото: Zoom's Edible PlantsПід час гастрономічного туру Мексикою Марко Черветті та Юлія Аврора Огородник відвідували ринки, де смакували і купували місцеві продукти та спеції. Серед їх колекції нових смаків опинилося і оксамитове листя Hoja Santa, яке вони вперше побачили на ринку Mercado el 100 в Мехіко.
Hoja Santa – це рослина, яку зазвичай використовують на кухнях центральної та південної Мексики, щоб надати пікантного аромату багатьом стравам. Термін Hoja Santa в перекладі з іспанської означає «священний лист», але рослина також має інші назви, серед них – Yerba Santa, «мексиканський перець». Трава родом із Мексики та Південної Америки, а також вирощується на південному заході США, у Флориді та Каліфорнії. Hoja Santa можна використовувати і в сушеному вигляді, але найкраще вона смакує свіжим. У листя Hoja Santa часто загортають їжу або вдавлюють цілі листи у тісто, готуючи тетелас – трикутнички із кукурудзяної тортильї з начинкою.
Листи Hoja Santa великі, у формі серця, вони яскраво-зелені зверху і блідіші з нижньої сторони. «Священний лист» має незвичайний і досить складний смак, який найяскравіше проявляється у молодих, ніжних листків. У цієї рослини легкий аромат перцю і смак, що нагадує також про аніс, евкаліпт і мускатний горіх, присутні нотки м’яти та естрагону. Складність смаку Hoja Santa неможливо відтворити з будь-якою іншою приправою. Ця трава містить ті самі олії, що і дерево сасафрас, кора якого використовується для виготовлення кореневого пива, а з Hoja Santa роблять зелений лікер під назвою Verdin в мексиканських штатах Юкатан і Табаско.
Популярна легенда, що пояснює назву «священний лист», полягає в тому, що Діва Марія повісила випрані пелюшки Ісуса Христа сушитися на рослину Hoja Santa. Це, безперечно, не відповідає дійсності, оскільки ця рослина родом з країн Мезоамерики і була невідома на Близькому Сході 2000 років тому. Інша думка щодо походження назви полягає в тому, що стародавні ацтеки, які одними із перших стали вживати Hoja Santa, використовували її і в ритуальних обрядах. Вони також додавали траву у свої відомі гіркі шоколадні напої. Трава і сьогодні подекуди використовується для ароматизації солодкого гарячого шоколаду та приготування лікувального чаю. На мові науталь, якою розмовляли ацтеки і яка досі використовується серед певних корінних народів Мексики, Hoja Santa відома як «тланепа» або «тланепакеліт», що означає «ароматичні рослинні ліки». Тому траву використовували для лікування всього – від кашлю до ревматизму.
Цю траву найчастіше їдять у свіжому вигляді, але зазвичай спершу відварюють, оскільки листя залишається зеленими і зберігає свій смак при нагріванні, але жилки занадто жорсткі, щоб їх можна було їсти сирими. «Священний лист» входить до складу різноманітних мексиканських рагу та соусів, порізані на дрібні смужки, листя використовують як приправу до супів та страв із яєць, для приготування тамале, м’яса та риби. У свіже листя Hoja Santa загортають крафтові сири, листи є інгредієнтом моле, барбакоа, позоле та багатьох рибних страв.
Вирощувати «священний лист» легко в регіонах із помірним кліматом, рослина швидко росте та не потребує особливого догляду. Свіже листя Hoja Santa зберігається в холодильнику протягом тижня, його тільки треба загорнути у паперовий рушник та покласти у пакет. Листя також можна заморозити і використовувати протягом року. Перед заморожуванням Hoja Santa кладуть між листками пергаментного паперу і складають у пакет на блискавці. Висушені листи Hoja Santa зберігають в прохолодному сухому місці.
«Священний лист»: що таке Hoja Santa та як його їсти
2021-06-02 01:37