Фото: Daniel Lloyd Blunk-Fernández/UnsplashПриготований у Мексиці, але народжений у Бейруті: тако «аль-пастор», візитна картка Мехіко та страва, що яскраво показує сплав двох культур.
Чим же «аль-пастор» відрізняється від тако із м’ясом «карнітас», ковбасками «чорізо», куркою «полло» та морепродуктами «пескадо»? Насамперед, способом приготування. Свинину спочатку маринують із різними спеціями, а потім смажать на відкритому вогні на вертикальному рожні, що називають «тромпо». Далі свинину нарізають тонкими смужками, як для шаурми, кладуть на кукурудзяну тортилью, приправляють кінзою, цибулею та ананасом.
Після цього до «аль пастор» можна додати сальсу на свій смак – зазвичай червону, «рохо» або зелену, «верде». Потім тортилья складається навпіл і відправляється прямісінько до рота.
Саме «аль пастор» є найбільш знаменитим тако у Мехіко. Кожна такерія, що готує саме цей різновид тако, має свій власний маринад з секретними інгредієнтами. Часом навіть використовують апельсиновий сік і кока-колу. Якщо ж запитати у кухаря про секрет маринаду, то відповідь буде одна і та сама: «О, просто багато спецій!»
Тако «аль-пастор» демонструє здатність мексиканської культури позичити щось найкраще у інших та створити із цього своє власне і неповторне. Щоб дістатися до витоків тако «аль пастор», потрібно пройти 12 400 км на схід, аж до Бейруту. Після падіння Османської імперії та Першої світової війни люди втікали з регіону, побоюючись політичної та економічної нестабільності. Багато людей з Близького Сходу емігрували до Мексики. Вони прибули спочатку на Юкатан, потім перебралися до Пуебли і, врешті-решт, дібралися до Мехіко, взявши із собою рецепти смаженої на рожні баранини. Зрештою, спочатку з’явилося «тако арабе», або арабське тако. Невдовзі після цього баранину замінили на свинину, піту на тортилью, і так народився тако «аль пастор».
Назва «пастор», перекладається як «пастух», адже баранину на рожні вперше почали смажити саме вони.
Мексиканська кухня, як і усі інші, не виникла на пустому місці. Колоніалізм, розпад імперій та масова імміграція сприяли виникненню нових страв. Італійська кухня була позбавлена помідорів, поки їх не привезли із Нового Світу в середині XVI століття. Сандвіч «Бан мі» у В'єтнамі не був би створений без французьких колонізаторів. Так само як «аль пастор» неможливо було б створити без іммігрантів зі сходу.
Що робить тако «аль-пастор» таким смачним – це баланс смаків. Ця страва має цитрусовий солодкий смак ананасу, насичений солоний смак від свинини, гострий – від сальси.
Кажуть, що найсмачніші тако «аль пастор» роблять у такерії El Huequito у Мехіко, де під час свого гастрономічного туру побували Марко Черветті та Юлія Аврора Огородник. Такерія працює з 1960 року, і за 60 років тут приготування довели «аль-пастор» майже до досконалості. Смак свинини у цих тако насичений та сміливий. За раз тут замовляють принаймні три тако, а ще краще – п’ять або шість, бо їх неможливо перестати їсти, і туристи часом шкодують, що не мають другого шлунку, щоб насолодитися «аль пастор» досхочу.