Мексиканські страви мають багатий, різноманітний та дуже виразний смак. Адже в країні склалися унікальні кулінарні традиції, у кожного регіону – свої. У північних штатах дуже полюбляють свіжих молюсків та страви із морепродуктів, смаки півострову Юкатан сформувалися під впливом народу мая, голландців та Карибського моря. Та незалежно від регіону, мексиканська кухня побудована на трьох основних компонентах. Ви будете праві, якщо скажете, що один із них – це екзотичний для нас перець чилі. А от інші два знайомі і милі українському серцю – кукурудза і квасоля! Ці три прості продукти разом утворюють фундамент мексиканської кухні, який закріплюється великою кількістю трав, спецій, горіхів та насіння.
Загалом можна сказати, що традиційна мексиканська страва має містити у собі кілька основних смаків – гострий, солоний, кислий та копчений! У багатьох класичних рецептах в якості згущувача замість борошна використовують насіння або горіхи, а замість порошкового чилі додають свіжі або сушені перчики. Залежно від рецепту чилі варять, смажать, запікають або додають до соусів. А найголовніший секрет мексиканської кухні – свіжі продукти, оскільки Мексика – родюча територія із розвиненим сільським господарством. Трави, овочі, фрукти, перці та цитрусові мають яскравий смак і не потребують доповнень. Ви вже заінтриговані і мрієте про мексиканську вечерю вдома? Тоді вам обов’язково знадобляться наступні інгредієнти.
Тортилья
У Мексиці тортилья – це основа страви або сама страва, обгортка або їстівна тарілка. Ці круглі коржі – справжні зірки багатьох знаменитих страв. Їх засмажують на грилі, запікають або підсушують на сковороді, так вони перетворюються на тостаду – це основа, на яку можна покласти будь-що. Якщо тортилью порізати та посмажити, вона стане тотопос, тобто чіпсами; нафарширована та засмажена тортилья перетворюється на флаутас. А про знамениті тако можна розповідати не одну годину. Вони настільки улюблені та різноманітні, що у Мексиці для поїдання цієї страва є окреме дієслово - «такувати».
На півночі Мексики найчастіше зустрічаються тортильї з пшеничного борошна. Вони бувають різної форми – від невеликих звичних кругів до гігантських tortillas de agua - це «водні тортильї», які виготовляють, сильно розтягуючи тонке тісто.
Класичні кукурудзяні тортильї, які століттями використовуються у мексиканській кухні, панують у центральній та південній Мексиці. Під час подорожі в Мехіко-сіті Марко Черветті та Юлія Аврора Огородник відвідали майстер-клас із приготування справжньої кукурудзяної тортильї.
Сушена квасоля
Квасоля майже так само важлива у мексиканській кухні, як і тортилья. Її споживають з класичним рагу гуісадо (із м’яса або овочів у соусі на основі чилі), з тако, фарширують квасолею перці. Або куштують просто так, у будь-який час доби.
Консервовану квасолю використовують не так часто, адже сушена смакує набагато краще. Після приготування квасолю можна легко перетворити на суп, або засмажити та загорнути в тортилью, чи зробити із неї соус для страви нашвидкуруч. Кожен регіон Мексики (а їх понад 30) може з гордістю похвалитися своєю власною манерою готування цього нехитрого продукту.
Ароматні трави
На базарі у Мексиці завжди можна купити hierbas de olor – пучок ароматних трав: суміш чебрецю, майорану, мексиканського лаврового листа та орегано. Ці трави, які використовуються як у свіжому, так і в сушеному вигляді, є майже у всіх солоних стравах.
Ароматні трави додають до бульйонів, які, у свою чергу, стають основною для моле та рагу. Різноманітні трави завжди додають до супів та соусів, і це не кажучи вже про свіжу зелень.
За межами Мексики важко знайти зв’язки hierbas de olor, але ви можете зробити власні, висушивши свіжу зелень. І спробуйте знайти справжній мексиканський орегано, він ароматніший та має яскравіший смак.
Перці гуахільо та арбол
М’який сушений чилі зі шкірою темно-бордового кольору – гуахільо додає фірмового насиченого червоного кольору соусам та рагу. Пікантні та злегка гіркі, вони мають певну свіжість, якої не вистачає іншим сушеним чилі.
Як і у випадку зі всіма сушеними чилі, перед використанням у гуахільо зазвичай видаляють насіння, після чого їх можна підсмажити, запекти або покласти у воду, щоб вони знову набрали вологи. Після того, як шкіра стане м’якою, перці разом із часником, цибулею та помідорами додають до соусів.
Висушені чилі арбол настільки гострі, що їх зазвичай не використовують у соусах для рагу, оскільки ефект вражаючий! Натомість криваво-червоні сушені чилі забезпечують гострий смаковий удар для традиційного мексиканського соусу сальса, яким поливають усе, що їдять – від яєць і піци, до тако та кесадильї.
Чипотле в соусі адобо
Консервовані чипотле в адобо – це маленькі, дуже гострі сушені та підкопчені халапеньйо, які купаються в пікантному ароматному гострому соусі. Ця гаряча суміш – невід’ємна частина тінга (подрібнена курка у соусі), фрикадельок в соусі чипотле та «fideo seco» – локшини фідео в томатному соусі. Чипотле ви також знайдете в кесадильях, омлетах, тостах з авокадо, супах, рисі та картопляному пюре.
Оцет
Лайм – це не єдина річ, що додає кислоти мексиканським стравам. Оцет додають до сальси, соління, до заправки для салатів та адобо (густі, пікантні маринади на основі чилі, які часто використовують для ароматизації м’яса або консервування чилі).
Білий, яблучний та оцет з цукрової тростини (vinagre de caña) популярні, проте у Мексиці також багата культура фруктового оцту, який часто виготовляють самостійно із ананасів та бананів.
Мексиканська кориця
Мексиканська кориця відрізняється від касії, яку зазвичай можна знайти у магазинах. Палички мексиканської кориці світлішого кольору, а кора тонша і більш розсипчаста, але найпомітніша відмінність – це смак, який є гострішим та більш насиченим, теплим і не таким різким, як у касії. Мексиканська кориця використовується для безлічі страв: подрібнена в моле, як смакова основа у десертах, додається до традиційних напоїв та шоколаду.
Насіння гарбуза «пепітас»
Насіння гарбуза, відоме як «пепітас», може, найважливіше насіння в Мексиці. Мелені пепітас слугують важливим згущувачем для різноманітних соусів. Смажені та приправлені вживають як закуску. А в центральній Мексиці їх очищають від шкірки і додають у солодкі батончики з амаранту, відомі як алегріа. Пепітас також використовується для приготування деяких солодощів, як кругле печиво, покрите шаром глазурі – санта-клара-тортітас.
Мексиканський шоколад
Якщо ви ніколи не коштували мексиканський шоколад, його смак може стати несподіванкою – дуже солодкий, зернистий і приправлений корицею, він продається у круглих брикетах і використовується усюди – від напоїв до соусів. Шоколад додають до традиційного соусу «моле поблано», яким поливають м'ясо та птицю.
Смалець
Смалець вперше з’явився на мексиканській кухні після нашестя іспанців. Він використовується для приготування тамале та тортильї, смаження різноманітних антохітос – закусок на основі тортильї. Смалець є ключовим елементом традиційних карнітас та чичарону (смажене м’ясо та шкварки), на смальці смажать квасолю, горіхи, хліб та перці чилі. У Мексиці смалець продають у м’ясних лавках на вагу з гігантських чанів.