Сапотітлан-Салінас: не лише традиційна їжа, а й найкраща сіль у Мексиці

На південному сході штату Пуебла, у заповідному регіоні, заховалося невеличке містечко Сапотітлан-Салінас. Воно відоме на всю Мексику своєю цінною сіллю, яка утворилася більше 50 мільйонів років тому, у часи, коли місцевість була повністю затоплена морем. Як саме видобувають сіль дізналися наші гастромандрівники, Марко Черветті та Юлія Аврора Огородник.
Сіль тут і досі видобувається за старовинною технологією. Задовго до приходу іспанців місцеві мешканці черпали солону воду з природних колодязів і повільно готували її при низькій температурі у глиняних горщиках, отримуючи кристалізовану сіль. Спосіб виробництва змінився у XVI столітті: варіння замінили випаровуванням на сонці. Завдяки цьому зменшилися витрати та збільшилися обсяги видобутку.

Зараз процес видобутку солі запускають двічі на рік. Перший період – з березня по травень, це гарячий сезон, до приходу дощів, під час якого виробництво відбувається якнайшвидше. Другий – з жовтня до лютого, після дощів, в цей час спека не така інтенсивна, тому випаровування відбувається повільніше.

Процес виробництва триває близько місяця. Видобувачі солі називаються салінеро. Вони перекачують воду зі свердловин у невеликі ставки площею 2 метри та глибиною 10 сантиметрів. Вода випаровується на сонці.
Приблизно через 15 днів, коли колір розчину змінюється з зеленого на білий, починають утворюватися перші кристали солі. Відома як sal de arroba, багата сульфатом натрію та калієм, ця сіль використовується для годування кіз, яких розводять у регіоні. Протягом наступних днів салінеро перемішують решту осаду дерев’яними палками. Це допомагає видалити зайву вологу, щоб потім збирати sal tierna, так звану ніжну сіль – вона блискуча та достатньо солона.
На сьогодні видобуванням солі займаються біля 60 виробників, переважно віком від 50 до 60 років. Дуже мало молодих людей продовжують сімейні традиції. Незважаючи на те, що видобуток та переробка солі – це важкі, трудомісткі процеси, які вимагають великого досвіду, сіль продається за дуже низькою ціною на місцевих ринках або посередникам, які її упаковують та продають по всій країні.