Пуебла – особливе місце. Хоча воно і недалеко від столиці, але має абсолютно інший настрій, культуру та гастрономію. Завдяки своєму розташуванню, місто стало своєрідним блендером, у якому змішали доколумбівські смаки і традиції корінних мексиканців, додали впливу іспанської, французької та арабської кухні та культури. Зрештою отримали унікальну суміш, яка має свою власну назву –mestizaje en Puebla – дослівно перекладається як «змішування в Пуеблі».
Нашим провідником у світ гастрономії Пуебли став Анхель Васкес. Він один із найвідоміших амбасадорів мексиканської кухні у світі, прославлений шеф-кухар. Анхель ретельно збирає і зберігає традиційні рецепти, подаючи страви в сучасній обробці.
Моле «поблано»
Варіантів знаменитого соусу є безліч. Проте один із найвідоміших – це моле «поблано» і родом він саме із Пуебли. За легендою вперше його приготували у монастирі Санта-Роза, а в оригінальному рецепті використали близько сотні інгредієнтів. Зараз у рецепті трошки менше різних елементів, але все одно чимало складових. Їдять соус переважно з індичкою, куркою або іншим м’ясом. До речі, кожного червня у Пуеблі відбувається фестиваль моле «поблано».
Інгредієнти
- 1/2 склянки олії
- 85 г сушеного чилі анчо
- 85 г сушеного чилі гуахільо
- 85 г сушеного чилі мулато
- 1/2 білої цибулини, грубо нарізаної
- 3 великі зубчики часнику, очищені від шкірки і грубо нарізані
- 3 ст. л. сирого мигдалю зі шкіркою
- 3 ст. л. сирого очищеного арахісу
- 3 ст. л. родзинок
- 1 ст. л. гарбузового насіння
- 4 ст. л. кунжуту
- 1/4 ч. л. насіння анісу
- 1/4 ч. л. насіння коріандру
- 1/2 ч. л. цілих горошин чорного перцю
- 1 паличка мексиканської або цейлонської кориці
- 1/4 ч. л. меленого духмяного перцю
- 1/8 ч. л. сушеного чебрецю
- 1/8 ч. л. сушеного орегано
- 1 ст. л. цедри апельсина
- 200 г помідорів, запечених або обсмажених
- 150 г томатільйо, очищеного від лушпиння, запеченого або смаженого
- 2 кукурудзяні тортильї, розрізані на 8 частин
- 70 г багету (краще брати вчорашній), нарізаного скибочками
- 170 г мексиканського шоколаду
- 5 склянок курячого бульйону плюс ще 4, щоб потім розбавити
- 2 ч. л. солі або більше, за смаком
- 1/2 склянки підсмаженого кунжуту, для подачі
Приготування
У великій сковороді розігріти олію, на сильному вогні порціями обсмажуйте перці чилі, часто помішуючи, щоб вони обвуглились, проте не згоріли повністю. Викладайте обсмажені перці на паперові рушники. У тій же олії на середньому вогні обсмажте 2-3 хвилини подрібнену цибулю та часник, після додайте мигдаль, арахіс, родзинки та гарбузове насіння.
Тепер додайте на сковороду кунжут, аніс, коріандр, чорний перець горошком, паличку кориці, мелений духмяний перець, чебрець та орегано. Тушкуйте ще 2-3 хвилини, часто помішуючи. Потім додайте апельсинову цедру, тортилью і багет разом з помідорами та томатільйо. Нехай все готується кілька хвилин, поки помідори не розм’якнуть.
Тепер додайте вже обсмажені і розм’якшені чилі та влийте курячий бульйон. Перемішайте і, лише суміш закипить, додайте шматочки шоколаду та сіль. Добре перемішайте і дайте соусу повільно кипіти 12-15 хвилин. Вимкніть вогонь, накрийте кришкою і дайте моле відпочити принаймні півгодини, щоб чилі повністю розм’якли.
Порціями перетворіть суміш на пюре у блендері або кухонному комбайні. Процідить через сито, щоб моле було однорідним. Додайте курячий бульйон, щоб надати соусу потрібної консистенції.
Моле «паблано» подають до вареної курки або індички і посипають зверху підсмаженим насінням кунжуту.