Оахаку називають «краєм семи моле». Великі розміри штату, гірська місцевість та різноманіття корінних народів сприяли народженню різних варіацій знаменитої страви. Але сам моле «негро» – це серце і суть кухні Оахаки. Рецепт передають з покоління у покоління, моле «негро» готують на усі свята та урочистості – від весілля до святкування Дня мертвих. Страва об’єднує чимало людей так само, як поєднує безліч інгредієнтів – перці чилі, корицю, кмин, кунжут, мигдаль, томати, орегано і т.п.
В Оахаці моле готували виключно жінки. Раніше бувало, що чоловіків під час процесу навіть не пускали на кухню! Жінки у громаді Оахаки завжди були тими, хто годував родину, вони справді були головними. Але для Марко Черветті шеф-кухарка ресторану Tierra del Sol, Ольга Кобрера зробила виняток і запросила його на свою кухню, щоб відкрити секрети приготування моле «негро», які вона дізналася ще від своєї бабусі.
Особливість приготування страви – в обсмажуванні інгредієнтів. Саме завдяки цьому процесу соус має насичений темний колір і виразний складний смак. А всі інші секрети, про які дізнався Марко під час майстер-класу та ретельно занотував, він обіцяв розповісти вже особисто, підписникам свого youtube-каналу.
Багато хто думає, що готувати моле дуже складно. Але вся складність моле лише у смаку, а не у процесі. Коли кажуть, що для того, щоб зробити моле «негро», необхідно два дні, то мається на увазі моле для десятків людей. Саме в таких об’ємах страву традиційно готували в Оахаці. Якщо ж ви робите моле «негро» лише для вас і вашої родини, це забере лише кілька годин.