Як Марко Черветті дізнався секрети приготування моле «негро»

За право називатися батьківщиною традиційної мексиканської страви, моле, змагаються два штати – Мехіко та Оахака. Дебати щодо того, де ж вперше приготували соус, тривають й досі. Але те, що один з різновидів страви – моле «негро» – це надбання кулінарії Оахаки, не сперечається вже ніхто.

Оахаку називають «краєм семи моле». Великі розміри штату, гірська місцевість та різноманіття корінних народів сприяли народженню різних варіацій знаменитої страви. Але сам моле «негро» – це серце і суть кухні Оахаки. Рецепт передають з покоління у покоління, моле «негро» готують на усі свята та урочистості – від весілля до святкування Дня мертвих. Страва об’єднує чимало людей так само, як поєднує безліч інгредієнтів – перці чилі, корицю, кмин, кунжут, мигдаль, томати, орегано і т.п.

В Оахаці моле готували виключно жінки. Раніше бувало, що чоловіків під час процесу навіть не пускали на кухню! Жінки у громаді Оахаки завжди були тими, хто годував родину, вони справді були головними. Але для Марко Черветті шеф-кухарка ресторану Tierra del Sol, Ольга Кобрера зробила виняток і запросила його на свою кухню, щоб відкрити секрети приготування моле «негро», які вона дізналася ще від своєї бабусі.

Особливість приготування страви – в обсмажуванні інгредієнтів. Саме завдяки цьому процесу соус має насичений темний колір і виразний складний смак. А всі інші секрети, про які дізнався Марко під час майстер-класу та ретельно занотував, він обіцяв розповісти вже особисто, підписникам свого youtube-каналу.

Багато хто думає, що готувати моле дуже складно. Але вся складність моле лише у смаку, а не у процесі. Коли кажуть, що для того, щоб зробити моле «негро», необхідно два дні, то мається на увазі моле для десятків людей. Саме в таких об’ємах страву традиційно готували в Оахаці. Якщо ж ви робите моле «негро» лише для вас і вашої родини, це забере лише кілька годин.