Мурахи з Оахаки: від їжі бідняків до делікатесу

Щовесни жителі штату Оахака чекають на приліт незвичайних гостей. Після перших дощів чикатани залишають свої гнізда і небо наповнюється цими червонувато-коричневими мурахами, що мають кремезні тіла і великі прозорі крила. Незабаром їх з’їдять.
Перед світанком цілі сім’ї вирушають збирати чикатан, які вважаються регіональним делікатесом. Комахи повільні та просто падають на землю, збирають їх навіть діти. Але зволікати все одно не варто, адже «чикатановий дощ» триватиме всього один-два дні.

Знаменитий мексиканський шеф-кухар Рікардо Арельяно, який працює в ресторані Criollo, народився у маленькому містечку Ла Каньяда в Оахаці. Він пам’ятає, як щороку їв чикатан: їх клали на мемелас, товсті кукурудзяні коржики, або подрібненими додавали в соус. Із домашньої та вуличної їжі ці мурахи повільно перебралися на кухні ресторанів. Тепер
Арельяно подає чикатан гостям свого закладу, який вважається одним із найкращих в Оахаці. Там побували і наші гастромандрівники Марко Черветті та Юлія Аврора Огородник. Вони скуштували знаменитий соус, який шеф-кухар готує за рецептом своєї мами: спершу чикатани підсмажуються на сковороді «комал» з листям авокадо та перцем чилі «де арбол», а потім усі інгредієнти подрібнюються з часником у спеціальній ступці молькахете. Соус подають зі свіжими тортильями, він ароматний та хрусткий, зі складним смаком, незважаючи на невелику кількість інгредієнтів.

Марко та Аврора коштували мурах і в ресторані Pujol в Мехіко, який у рейтингу 50 найкращих ресторанів світу. Там шеф-кухар Енріке Ольвера готує бейбі-кукурудзу із гострим майонезом з подрібненими у порошок чикатанами.

Їсти комах було звичним явищем у Мексиці ще у доколумбівські часи. Хоча дефіцит їжі та бідність відіграли більш суттєву роль, ніж неперевершений смак. Коли потрібно нагодувати сім'ю, а немає чим, на їжу йдуть навіть мурахи. Вони багаті протеїнами та поживні. Зараз в найкращих та найдорожчих ресторанах Мексики гості насолоджуються чикатанами, які роками вважалися їжею бідних. Цих мурах продають приблизно по 100 доларів за кілограм. Незвичний делікатес збирають лише пару днів у році, це впливає на ціну.
У мексиканських ресторанах можна знайти не лише чикатан, а й інших комах – коників, хробаків гусано. Це пояснюється як цікавістю, так і міжнародним гастрономічним рухом, який розглядає комах як частину майбутнього раціону людства. Вони поживні, їх споживання майже не впливає на екологію. Це одна із причин, чому ООН оголосила комах їжею майбутнього.

Приготування соусу – не єдиний спосіб поласувати чикатанами. Дехто просто підсмажує їх, видаляють крильця та їдять, наче горішки. Інші вичавлюють поживні нутрощі, щоб зробити насичений соус. В будь-якому разі, для мексиканської гастрономії поїдання комах – це не лише модний тренд, а й збереження та повернення власних кулінарних традицій, у чому на власному досвіді переконалися наші мандрівники.