Від мескалю до текіли: алкогольні напої із агави

Фото: menuacapulco/unspash

Якщо кукурудза – це королева мексиканської кухні, то агава – принцеса алкогольних напоїв. Текіла – найвідоміший напій, який виготовляють із цієї рослини, але не єдиний. Деякі популярні у всьому світі, а деякі можливо скуштувати тільки у Мексиці. То ж як не розгубитися і що замовляти у місцевих барах?


Мескаль
Для виробництва мескалю використовують до 40 видів агав, тож напій має насичений і неповторний смак із димними нотками. Спочатку агава має досягти піку зрілості, а на це необхідно від 7 до 25 років. Потім рослини збирають, її серцевину запікають у земляній ямі, подрібнюють у спеціальному млині, поміщають у бочки і заливають водою, залишаючи витримуватися від двох тижнів до чотирьох місяців. Дистиляція відбувається у спеціальному пристрої під назвою аламбік. Зараз у багатьох мексиканських барах можна знайти мескаль від невеликих місцевих виробників. Напій п’ють у чистому вигляді, чи виготовляють смачні коктейлі на його основі. 


Баканора
Баканора – це версія мескаля зі штату Сонора, яку виробляють місцеві ковбої із дикої тихоокеанської агави. Їх називають мескальєрос поза законом, адже вони встановлюють на подвір’ї саморобні перегінні апарати, виготовлені із бочок та деталей вантажівок. Перед тим, як перетворитися на баканору, агаву готують у ямі так само, як для мескалю. Це надає напою фірмовий димний присмак. Баканору найчастіше можна зустріти у барах невеликих містечок.


Пульке
Пульке також виготовляють з агави, але шляхом ферментації, а не дистиляції. Найбільшою популярністю пульке користується у штатах Тласкала та Ідальго. Там його вживають свіжим, протягом 24 годин після приготування. Курадос – це пульке із різними добавками. Їх мета – пом’якшити терпкий смак та розбавити слизьку текстуру, зробити його більш привабливим. Саме тому до пульке додають усе – від вівсянки і різноманітних горіхів до фруктів та ароматизаторів. Щоб скуштувати пульке або курадо достатньо завітати до однієї із багатьох пулькерій, які зараз дуже популярні у Мексиці.


Райцилла
Райцилла – це мескаль, що виготовляють у штаті Халіско, а саме у містах Туіто і Ла-Маскота. Процес виготовлення райцилли повністю повторює шлях мескалю. Агави збирають, обсмажують, ферментують, а потім переганяють у спеціальних дистиляторах – tabernas. Райциллу виготовляють із двох типів агав, що ростуть у Халіско: de la costa (прибережна) та de la sierra (гірська). Для виготовлення літра Райцилли потрібно 10 кг агави. Напій виходить ароматнішим, ніж текіла, і без фірмової димності мескалю. Райцилла відрізняється квітковими та рослинними відтінками.


Сотол
Рослина Dasylirion Wheeleri, або пустельна ложка, входить до тієї ж родини, що і агава, і саме із неї роблять сотол! Це напій, який (сюрприз!) виготовляється так само, як і мескаль, але лише у штатах Чіуауа, Коауїла, Дуранго. Саме там розташувалася пустеля Чиуауа, на кам’янистих схилах якої на висоті від 900 до 1900 метрів над рівнем моря росте Dasylirion Wheeleri. Пустельна ложка дозріває 15 років, із однієї рослини виходить лише одна пляшку сотолу. Її збирають, як і агаву, при виготовленні мескалю або текіли. Листки відокремлюють від серцевини, яку відправляють на винокурню, там запікають, подрібнюють, вистоюють та переганяють.


Текіла
Спочатку був мескаль, а вже потім з’явилася текіла. Її виробляють із особливого виду агави – Agve tequilana, що росте переважно в мексиканському штаті Халіско. Як і сорт агави, напій назвали на честь міста Текіла, що є головним центром виробництва цього сорту мескаля. Щоб скуштувати справжню текілу, а не ту, що виробляють промислові гіганти, що належать США та європейським корпораціям, варто завітати до одго з невеличних барів, де розливають напій, вироблений у традиційний спосіб.