Моле «амарілло»

Фото: patijinich.com

Моле «амарілло» назвали на честь сорту перцю чилі amarillo – це гострий жовтий перчик, який надає соусу виразної теплоти та кольору. Соус виходить ніжний та пікантний завдяки вишуканій суміші чилі, помідорів, ароматичних трав і спецій.


Це моле родом із Оахаки і є особливістю цього центрального штату Мексики. Є чимало різновидів моле, наприклад, моле «альмендрадо»  та моле «поблано», їх, зазвичай подають із куркою або індичкою. Але моле «амарілло» одне з небагатьох, яке підходить до яловичини. Його також можна подавати з вареними овочами. В Оахаці його часто подають з емпанадами (пиріжки з начинкою) та листом трави Hoja Santa. Як приготувати моле «амарілло», дізнайтеся з нашого рецепту.

Інгредієнти

• 7 сушених чилі гуахільо
• 3 сушених чилі amarillo
• 2 сушені чилі ají amarillo
• 1 сушений чилі chilcostle 
• 3 середні картоплини, очищені, нарізані мілкими кубиками
• 1 середній чайот (фрукт, схожий на кабачки, родом з Мексики та Центральної Америки), очищений, нарізаний
• 120 г свіжої зеленої квасолі, з обрізаними хвостиками
• 1 томат
• ¼середньої цибулі, розрізана на 4 частини
• 4 зубчики часнику
• 4 цілі горошини запашного перцю
• 2 цілі гвоздики
• 1 чайна ложка насіння кмину
• 3–4 склянки курячого бульйону
• 2 ложки кукурудзяної або іншої олії
• ½ склянки нарізаної свіжої кінзи
• 2 ложки маса харіна

Приготування
Протріть сушені чилі вологою серветкою. За допомогою кухонних ножиць розріжте перці уздовж однієї сторони, розкрийте, видаліть стебло та насіння. Підсмажте чилі на сухій гарячій сковороді, натискаючи лопаткою, щоб якомога більше чілі контактувало зі сковородою; до появи пухирців і запаху, приблизно 5–10 секунд з кожної сторони. Мають з’явитися кілька темно-коричневих плям, але не перегрівайте їх, інакше чилі будуть гіркими. Перекладіть чилі у миску і залийте окропом, щоб покрити перці (принаймні 4 склянки). Залиште на 20 хвилин.

Тим часом помістіть картоплю в каструлю, залийте водою. Доведіть до кипіння і варіть до готовності, приблизно 7 хвилин. Злийте та перекладіть у велику миску. Так само відваріть чайот і зелену квасолю, тільки їх потрібно готувати 4 хв. Злийте, покладіть в миску з картоплею.

На сковороді обсмажте помідор, цибулю та часник на середньому вогні, періодично помішуючи, майже до повного почорніння, 10–15 хвилин. Дайте трохи охолонути, а потім видаліть шкірку з помідора. Перекладіть помідор, цибулю та часник у блендер.

Зменшіть вогонь і підсмажте на сухій сковороді горошинки перецю, гвоздику та насіння кмину, помішуючи, приблизно 10 секунд, поки не почне виділятися аромат. Додайте у блендер разом з половиною склянки бульйону, та змішайте до однорідності, вилийте у миску, відкладіть.

Злийте чилі, перекладіть їх у чистий блендер, додайте 1 склянку бульйону та змішайте до однорідності. Якщо необхідно, додайте більше бульйону.

Нагрійте у великій сковороді олію. Готуйте чилі-пюре, періодично помішуючи, до загустіння, близько 10 хвилин. Додайте томатне пюре і готуйте, часто помішуючи, до загустіння 8–10 хвилин.

Тим часом змішайте у чистому блендері до однорідності кінзу, маса харіна та ½ склянки бульйону. Процідіть через сито в сковороду і перемішуйте, поки суміш не стане однорідною. Приправте сіллю і якщо соус занадто густий, додайте більше бульйону.
Додайте картоплю, чайот і стручкову квасолю і готуйте, періодично помішуючи, ще 8–10 хвилин. Подавайте моле «амарілло» з м’ясом або рибою. Смачного!